Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường (Phần 2)

Tháng Năm 4, 2013 bởi Phanxipang

Hủ tíu lòng heo. Ảnh: Phanxipăng

Những “biến tấu” hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:

– Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba “chủng loại”. Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau. Anh Phanxipăng tính xem đúng vậy không?

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quày, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía Nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu Lái Thiêu, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tíu gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ tíu bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Một số kiểu còn có thể phát sinh thêm dòngxào. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành “model” mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm, v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê mấy kiểu “độc chiêu” thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền, nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhãn trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn “chuyên đề” hủ tíu.

Hủ tíu xương heo. Ảnh: Phanxipăng

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

Hủ tíu bò kho. Ảnh: Phanxipăng

A Cánh – một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp – tiết lộ:

– Gia đình ngộ ⁽³⁾ ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay ướt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách ⁽⁴⁾, củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố ⁽⁵⁾ nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại ⁽⁶⁾ cùng tài páo ⁽⁷⁾ luôn. Dọn tô hủ tíu, cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm ⁽⁸⁾, tsu⁽⁹⁾, chương dẩu ⁽¹⁰⁾, càng không thể quên tăng xại ⁽¹¹⁾.

Tăng xại / đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại “phụ tùng” độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu, thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, đặt trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu ⁽¹²⁾ mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích ⁽¹³⁾ nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy / giò cháo quẩy ⁽¹⁴⁾.

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh tức vằn thắn ⁽¹⁵⁾, thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự ⁽¹⁶⁾ với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viên, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở Sài Gòn có mấy tiệm “chuyên trị” món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả ⁽¹⁷⁾, mục quả ⁽¹⁸⁾ cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua, v.v.) thì giá cả thường đắt nhất, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Hủ tíu cá lóc. Ảnh: Phanxipăng

_________________

(3) Ngộ: 我 / wo / ngã: tôi.

(4) Xíu quách:  豬骨 / 猪骨 / zhugu / trư cốt: xương heo.

(5) Xí pố: 魚仔 / 鱼仔 / yuzi / ngư tư: khô cá.

(6) Xíu mại: 燒賣 / 烧卖 / shaomai / thiêu mại: thịt bằm vo viên.

(7) Tài páo: 包子 / baozi / bao tử: bánh bao.

(8) Zìm: 盐 / yan / diêm: muối.

(9) Tsu: 醋 / cu / thố: dấm.

(10) Chương dẩu: 酱油 / jiangyou / tương du:  xì dầu / vị tâm / nước tương.

(11) Tăng xại: 冬菜 / dongcai / đông thái.

(12) Phiên âm danh từ goût trong tiếng Pháp, nghĩa là khẩu vị.

(13) Xưởng xích: 赏识 / shangshi / thưởng thức.

(14) Giò cháo quẩy: 油条 / youtiao / du điều.

(15) Vằn thắn: 雲吞 / wuntun / vân thôn – còn gọi 水餃 / sủi cảo / thuỷ giáo.

(16) Hồng nhự: 紅乳 / 红乳 / gonru / hồng nhũ: chao đỏ.

(17) Thảo quả: 草果 / caoguo.

(18) Mục quả: 木瓜 / mugua / mộc qua: đu đủ.

(Còn nữa)