Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường (Phần 1)

Tháng Năm 3, 2013 bởi Phanxipang

Hủ tíu – còn gọi hủ tiếu – là món ăn phổ biến khắp các tỉnh thành phía Nam nước ta, đến nay đã xuất hiện ở một số địa phương miền Trung lẫn miền Bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại hải ngoại, thiên hạ luôn trân trọng giới thiệu đặc sản hủ tíu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này.

Hủ tíu Nam Vang. Ảnh: Phanxipăng

Từ đâu? Bao giờ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe “hủ tíu Nam Vang”. Kỳ thực, vậy mà… chẳng phải vậy!

Cái tên hủ tíu / hủ tiếu vốn bắt nguồn bởi tiếng Hoa được viết phồn thể 粿條 và giản thể 粿条. Danh từ nọ có âm Hán-Việt là quả điều, còn dân Tiều tức Triều Châu phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là “bánh sợi”. Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở ⁽¹⁾; song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp “Nam Kỳ lục tỉnh” vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian “quá cảnh” tại Campuchia. Và cũng tương tự phở bò ⁽²⁾ cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc “đậm đà tính dân tộc” trên dải đất cong cong hình chữ S.

Hủ tíu mì Sài Gòn. Ảnh: Phanxipăng

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef, vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ “dao thớt”. Sous Chef nói với tôi:

– Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hong Kong (Trung Hoa) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia), mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy khác xa hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo / nước súp của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Hủ tíu thịt heo, cà rốt, nấm rơm. Ảnh: Phanxipăng

Chợt Sous Chef đặt câu hỏi:

– Chẳng rõ hủ tíu xuất hiện ở nước mình tự bao giờ? 

Trong tuyển tập Hương vị quê nhà, một ấn phẩm của nhiều cây bút viết về văn hóa ẩm thực Việt Nam do báo Sài Gòn Tiếp Thịthực hiện năm 2000, Thuận Lý lập luận rằng thuở tràn vào châu thổ sông Cửu Long để mở cõi vào giai đoạn thế kỷ XVI – XVII, lưu dân từ Đàng Ngoài rất nhớ quê cha đất tổ, nhớ hương vị nhiều món ăn truyền thống, đặc biệt là nhớ phở. Vì thế, gặp món cổ chéo của bà con Minh Hương, khác nào “buồn ngủ gặp chiếu manh”, lưu dân tiếp thụ ngay món ăn tương tự phở nhưng không nhất thiết đòi hỏi thịt bò, mà chỉ cần chế biến với nguyên vật liệu sẵn có ở vùng đất mới như heo / lợn, tôm, cá, bột gạo, v.v. Đó chính là hủ tíu.

Theo tôi, Thuận Lý suy diễn hơi bị…nghịch lý. Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh: món phở mới được di dân Quảng Đông (Trung Quốc) sáng tạo tại Bắc Việt, cụ thể ở hai làng Giao Cù và Vân Cù, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định, độ trăm năm nay thôi. Vận dụng phương pháp lịch sử để “hình dung ra sự tiến hóa của phở”, giáo sư sử học Lê Văn Lan cho rằng bước khởi phát là “du nhập và Việt hóa – Hà Nội hóa” món phở vào thời điểm đầu thế kỷ XX. Nếu vậy, cớ sao vội vã kết luận “món ăn cùng tuổi với vùng đất Nam Bộ” (?) là hủ tíu lại thấp thoáng dáng dấp phở được nhỉ?

Chưa rõ dựa vào cứ liệu nào mà Trần Phước Thuận khẳng định trên báo Bạc Liêu số 52 (ra ngày 4-10-1998) rằng hủ tíu xuất hiện ở miền Nam muộn nhất cũng từ thời Mạc Cửu, tức đã hơn ba thế kỷ. Bỏ công tra cứu hàng loạt thư tịch tiếng Việt ra đời từ thời Alexandre de Rhodes đến nay, nhà dân tộc học Nguyễn Tùng đã nhận xét rằng ngay cả món hủ tíu cũng chỉ quen thuộc ở miền Nam khoảng đầu thế kỷ XX.

Tôi đích thân kiểm chứng sơ bộ bằng cách lật dăm pho từ điển xưa. Dictionarium Anamitico Latinum do Pierre Pigneaux de Béhaine soạn năm 1773, cũng như Đại Nam quấc âm tự vị của Hùinh-Tịnh Paulus Của in lần đầu năm 1895 chẳng hề có mục từ hủ tíu / hủ tiếu.

Hủ tíu khô. Ảnh: Phanxipăng

Với điều kiện tư liệu hiện tại, chỉ có thể tạm nêu giả thiết: cùng mang nguồn gốc Trung Hoa, phở hình thành ở phía Bắc, hủ tíu du nhập vào phía Nam nước ta và cả hai mốc mở đầu có khả năng triển diễn ngẫu nhiên đồng thời vào đầu thế kỷ XX. Ví xem xét sít sao, biết đâu hủ tíu xuất hiện tại Việt Nam sớm hơn phở cơ đấy!

_________________

(1) Bánh phở: 粉 / phấn / fen – nghĩa gốc là bột.

(2) Phở bò: 牛肉粉 / ngưu nhục phấn / niuroufen / ngầu phảnh.

(Còn nữa)